香酥烧饼在家做外酥里软层次多

最近后台好多人问烧饼怎么做，说外面买的凉了就硬，咬着费劲。其实香酥烧饼在家做真没多难，我前阵子连着试了好几锅，头两回不是层次粘一起就是烙出来发死，后来把几个细节抠明白了，现在出锅放凉了还是软的，一掰直掉渣。今天就把这套能落地的做法写出来，面粉、油、水温这些都说清楚，照着做基本不会翻车。

先搞定和面，软不软全看这一步

做烧饼别用死面，也别全用开水烫，我试过纯凉水和面，烙出来跟饼子似的嚼着累。比较稳的是半烫面：普通中筋面粉三百克，先倒一百克开水边倒边搅成絮状，再补八十克左右的凉水，水温别太烫手就行。水别一次全倒进去，留一点看面团状态，揉到盆光手光面光，盖上醒二十分钟。醒面这步别省，醒到位面团延展性好，后面擀的时候不容易破酥，层次才出得来。

油酥是香酥烧饼起层的灵魂。小碗里放四十克面粉，加点盐和五香粉，锅里烧五十克油烧到微微冒烟，直接泼进去搅成糊。油酥别调太稀，稠一点抹上去才挂得住，太稀了一擀就流出来，层次全糊死。这个比例我试了几次，抹一张面片刚好，不会剩。

卷的手法决定层数，别嫌麻烦

面醒好不用使劲揉，直接擀成大薄片，厚度大概两三毫米。把油酥均匀抹上去，边缘留一点空。然后从一头卷起来，卷得紧一点，卷完切成几个剂子。关键来了，剂子两头要捏死，不然油酥漏出来烙的时候冒烟。捏好后竖着按扁，再轻轻擀成圆饼，别擀太薄，太薄层次压死了发不起来。

还有个让层次更多的小办法，卷之前可以在面片上撒点干面粉再抹油酥，这样层与层之间更分明。我第一次做没撒，出来层次有点黏，后来加了这个动作明显好很多。擀饼的时候力道轻一点，从中间往四周推，别来回死压。

烙制火候，决定酥不酥

平底锅烧热刷薄油，饼放进去转中小火，盖上盖子焖一分多钟。看到底面定型发黄就翻面，两面都上色后可以沿锅边淋一小勺水，马上盖盖，利用蒸汽让里面熟透，水干了再开盖烙一会儿收干表皮，这样出来的烧饼外皮脆里面软。全程别用大火，大火外面糊了里面还生，我第一锅就是心急开大火，结果硬得能砸核桃。

想更酥的可以在出锅前刷一层薄油再烙十秒。做好的烧饼趁热吃最香，凉了装袋密封，第二天用平底锅小火烘一下照样软。有烤箱的也可以上下火两百度烤十来分钟，口感偏干香，看个人喜好。

最后提醒几句，面别和太硬，油酥别太稀，火别太大，这三条守住，香酥烧饼基本就成了。第一次做层次少点很正常，多做两回手感就有了。家里有芝麻的可以在饼面刷点水撒一把，烙出来更香。你要是也做过烧饼翻过车，欢迎留言说说卡在哪一步，我帮你看看。